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| 豆腐と豆乳 |
栄養価が高く低カロリーということで、アメリカでも人気の豆腐と豆乳。今回はその豆腐と豆乳についてご紹介します。
豆腐や豆乳は大豆から作ります。大豆は良質のタンパク質や必須アミノ酸が多く栄養価は高いものの、硬いためその栄養をうまく取り込むことが難しい食品です。そのため欧米では油をとるのが主目的で、あとは家畜のえさぐらいにしか使われていませんでした。しかし東洋では古くからさまざまな工夫で食材として活用してきたのです。
豆腐の発祥は中国で、唐（8〜9世紀）の中ごろに生まれたとする説が有力です。豆腐の腐は、腐るという意味ではなく、固体でもやわらかく弾力があるものをさす言葉です。その後も中国ではさまざまな豆腐が作られ、発達してきました。
日本には遣唐使がもたらしたといわれていますが、確かなことはわかりません。平安時代末の文献に登場したのがもっとも古い記録とされています。その後鎌倉時代に、肉食をしない寺院で精進料理の材料としてよく使われ、重要なタンパク源となったのです。そして貴族や武家にも広がっていきましたが、庶民にも広まったのは江戸時代になってからで、京都など各地に豆腐料理屋もできていきました。
豆腐の作り方には大きく2種類ありますが、現在はおもに煮取り法という方法で作られます。まず大豆を水にひたし（夏は8時間、冬は12時間ぐらい）、すりつぶして水を加えて煮ます。煮ることで生臭さが消え、大豆のタンパク質が水に溶け出します。これをろ過して豆乳とおからに分け、再度加熱して70℃ぐらいの豆乳に凝固剤（海水から作ったニガリが主）を加えて固めます。固め方は、豆腐の種類によって違います。
木綿豆腐：固まってきたら少し崩して、木綿の布を敷いた穴のある型箱に流し込み、重石をして水切りします。成型できたら水にさらして凝固剤をとり、切ってできあがりです。
絹ごし豆腐：木綿豆腐の倍ぐらいの濃さの豆乳に凝固剤を均等になるように混ぜ、水きり用の穴のない型箱に流し込んでそのまま固めます。水切りしないので、水分が多くてやわらかく、なめらかな豆腐ができます。やわらかいので木綿ごしに対して絹ごしと呼ばれますが、絹でこしているわけではありません
豆腐の栄養分は、ほとんどが畑の肉といわれる大豆の成分ですが、木綿豆腐では大豆のタンパク質、脂質の70%が残るといわれています。さらにその体内での消化率は95%と大豆を利用した食品の中でもきわめて高く、大豆の栄養を効率的に取れるとても優れた食品といえます。
タンパク質は必須アミノ酸を多く含むとても良質なもので、やや足りない含硫アミノ酸は米が多く含むので、この組み合わせは理想的といえるのです。
豆乳は豆腐の原料ですが、近年健康ブームにより、愛飲する人が増えてきました。豆腐と同等の栄養を手軽に取れ、しかも低カロリーとよいことずくめですが、生の豆乳は酵素の働きで不快な豆臭が発生しやすく、苦手な人が多いのも確かです。
最近は酵素を不活性化させ、また成分を調整することで飲みやすくしたものが増えています。含まれる植物性脂肪には動脈硬化などの原因になる悪玉コルステロールを減らす働きもあり、水に溶け出しやすいビタミンBもしっかり入っているので、健康飲料としてぜひとりたいものです。においが苦手な方は、牛乳代わりに料理やお菓子に使ってみるのもよいですね。 |
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