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| フレッシュチーズのいろいろ |
ケーキのレシピのアクセス数を見ていると、チーズを使ったケーキがとっても人気が高いことがわかります。中でもティラミスやチーズケーキ（ベイクドもレアも）は、季節に関係なく支持されています。
そんなケーキを作るときに欠かせないのが、熟成させないで作られるフレッシュチーズです。チーズには青カビや白カビで熟成して作られるものなど、実にたくさんの種類がありますが、それらの原料になるのが、熟成する前のフレッシュチーズ。いわばチーズの赤ちゃんです。今回はそのフレッシュチーズについてご紹介します。
前回ご紹介したように、自然の力を利用して作られるナチュラルチーズには、多くの種類があり、熟成の有無や作り方の違いなどによって、いくつかに分類されます。まず硬さで、軟質，半硬質，硬質，超硬質に分かれます。硬質の物は、だいたい成型するときに圧力をかけて水分を抜きますが、牛乳を固めただけだとやわらかいチーズになります。
その中でも熟成させないのが、フレッシュチーズと呼ばれるものです。（ちなみに軟質で熟成させたものの代表がカマンベール）
フレッシュチーズは乳に乳酸菌や酵素を加えて凝固させた、チーズの製造工程の最初の段階のもので、乳の香りや風味が生きていて、あまりクセもないので、デザートやオードブルなどに使われます。ヨーグルトや生クリームに近いこともあり、ヨーロッパでは、朝食でパンにつけたりサラダに添えたりして、よく食べられています。
それでは代表的なフレッシュチーズについて、簡単にご紹介しましょう。
・フロマージュ・ブラン
フランス語で「白いチーズ」の意味で、フランス生まれのチーズです。牛乳を乳酸菌と酵素で固めて水分を切っただけで、味はやや酸味があってヨーグルトに似ています。ジャムやハーブ，フルーツを混ぜてそのまま食べたり、ケーキなどの材料にも使います。
・マスカルポーネ
イタリア北部のロンバルディア地方で生まれ、12世紀にこれを食べたスペインの提督が「マス・ケ・ブエノ！（絶品だ！）」と賞賛したのが名前の由来と言われています。牛乳から作った生クリームを酸で固めて作るので、脂肪分が多く、バターに似た濃厚な味わいが特徴です。ティラミスの材料として有名ですね。
・リコッタ
同じくイタリア産のチーズで、チーズを作るときに除かれるホエー（乳清）を再度牛乳に混ぜて加熱し、タンパク質を凝固させて作ります。ラテン語で2度煮られたという意味の「リコクトゥス」から名づけられました。軽い淡白な味わいが特徴で、ラビオリにつめたり、デザートとして、あるいはお菓子の材料としてもよく使われます。
・モッツｧレラ
イタリアのカンパーニア地方で作られ、もともとは水牛の乳を使っていましたが、今では牛乳から作られるものが多くなっています。乳を乳酸菌と酵素で固めて水分を除いてから、熱い湯の中で練って粘りを出します。これを適度な大きさにちぎるため、イタリア語で引きちぎるという意味のモッツァーレから名づけられました。
イタリアの市場などでは、日本の豆腐のように水につけて売られています。やや酸味がありますが、乳の風味が生きていて、オードブルやサラダ、ピザ，グラタンなどいろいろな料理に使われます。
・カッテージ
脱脂乳に乳酸菌や酵素を加えて、加熱凝固させます。粒状になりますが、口当たりがパサつくので、クリームを混ぜているものも多く売られています。低脂肪なので、ダイエット食品として人気があります。
・クリームチーズ
牛乳と生クリームをまぜて乳酸菌発酵させ、水分をのぞいてペースト状にします。やわらかな酸味と濃厚な風味が特徴で、くせがないので、いろいろな料理の材料として、世界中で親しまれています。もちろんチーズケーキの材料としておなじみですね。ただしナチュラルチーズというよりも、プロセスチーズといったほうが正しいようですが。 |
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