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| 生クリームって何？ |
生クリームって何からできているのでしょうか。もちろん牛乳からですよね。では植物性クリームっていうのは？ちょっと謎です。今回はその生クリームについてです。
生クリームというのは俗称で、正式にはただのクリームと呼ばれます。牛乳を遠心分離機にかけて乳脂肪分を分離して、それを殺菌して作ります。（牛乳を置いておくと脂肪分は軽いので自然に分離して上に浮いてきますが、昔はそうして作っていました。）
規格では乳脂肪分18％以上がクリームと呼ばれます。20％前後のものがコーヒー用や料理用のクリームで、アイスクリームは30％以上、ホイップクリームは40〜50％の乳脂肪分が含まれます。
植物性クリームとは、乳脂肪の代わりに大豆などの植物性脂肪を加えたもの（脂肪置換クリーム）や、植物油を乳化させてクリーム状にしたもの（合成クリーム）などのことです。
生クリームはかくはんすると、泡立つ性質があります。それを利用してホイップクリームを作り、ケーキのデコレーションなどに使います。これは脂肪が網目のような構造になり、中に空気の泡を固定するためです。しかし泡立てすぎると、脂肪が固まって分離し、バター粒となってしまうので注意が必要です。
植物性クリームは、植物性脂肪を加えるときに乳化剤や安定剤も加えているので、泡立てすぎても分離しにくいのが特長です。しかし風味は乳脂肪を使ったものにはかなわないので、お菓子では乳脂肪を使った生クリームを使いたいものです。
よく生クリームを泡立てるときには冷やすとよいといわれますが、それはなぜでしょうか。脂肪は冷やすと固くなるので、低い温度で泡立てると時間はかかりますが小さい空気の泡がたくさんできます。そのためきめ細かく光沢のよいふんわりとしたホイップクリームになるのです。温度が高いと早く泡立ちますが、空気の泡が大きくザラザラしたホイップクリームになり、分離もしやすくなります。
生クリームは冷蔵庫で冷やしておき、さらにボウルは氷水につけながら泡立てるとよいでしょう。5℃ぐらいで泡立て始めて、10℃以下を保つのが理想です。 |
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