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| 小麦粉の基礎知識 |
ケーキやパンを焼くときには欠かせない小麦粉ですが、意外とくわしいことは知らないものです。今回はその基礎的なことについて紹介します。
小麦粉の原料となるコムギなどのムギ類は、約1万年前に今のイランあたりで栽培が始まり、B.C6000年ぐらいからのメソポタミア文明やインダス文明は、ムギの農耕を基礎として栄えたのです。その後B.C3000年ぐらいまでにはヨーロッパに、B.C2000年頃までには中国に広まりました。そして中世以降イギリス人などによりアメリカ，南アフリカ，オーストラリアなどにも持ち込まれ、今ではそれらの国々が主な生産国となっています。
コムギを製粉したものが小麦粉ですが、含まれるタンパク質の量により主に3種類（強力粉，中力粉，薄力粉）にわけられます。これはコムギの種類がそれぞれ違います。さらに含まれる灰分（ふすま）の量により、それぞれ特等，1等，2等，3等，末等に分けられます。ケーキやパンは特等か1等を使い、末等は飼料や工業用にしか使われません。
小麦粉に含まれるタンパク質（グリアジン，グルテニン）は、水をまぜると粘質性のある網状のグルテンという物質になります。これはパンを膨らませたり、めん類のこしを産んだりと、とても大切な働きをします。しかしケーキの場合はグルテンが多いとふっくらとした焼き上がりになりません。そのためタンパク質の少ない薄力粉を使い、水を混ぜるときもあまりこねずにグルテンの生成を抑えるようにします。
ただしケーキが膨らむのもグルテンの作用ですから、その辺の微妙な加減が、ケーキのふくらみや出来具合を左右します。レシピにも必ず混ぜ加減についての注意を書いていますが、いろいろ作ってみて慣れていくようにしてください。
最後に小麦粉の種類を表にしますので参考にしてください。ちなみにマカロニやスパゲティに使われるデュラムセモリナは、普通の小麦粉にするのとは別の種類のコムギから作られます。
| 種類 |
タンパク質の量 |
性質 |
主な用途 |
| 強力粉 |
11〜12% |
グルテン強 |
パン，スパゲッティ，中華そば |
| 中力粉 |
9.5% |
グルテン軟 |
フランスパン，乾めん，うどん，
まんじゅう |
| 薄力粉 |
8% |
グルテン弱 |
ケーキ，クッキー，てんぷらの衣，
カステラ |
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