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| 栗とその上手なゆで方 |
秋の代表的な味覚のひとつ栗。その甘さと風味はご飯に炊き込んでもよし、お菓子に使ってもよし、秋を感じさせてくれます。今回はその栗と上手なゆで方についてご紹介します。
ブナ科クリ属の栗は、北半球の温帯地域にひろく分布し、古代から各地で親しまれてきました。品種改良もさかんに行われており、ゆでたり焼いたりして食べるほか、料理やお菓子でもいろいろ使われています。
大きく分けて世界で食べられている栗は、次の種類があります。
日本栗：自生しているシバグリをもとにいろいろ改良され、さまざまな種類が栽培されています。縄文時代から食用とされており、平安時代には、蒸して粉にした平栗子（ひらぐり）や乾燥させて皮をとった搗栗子（かちぐり）などの保存食として使われました。
大粒で美しく風味もよいのですが、やや甘味が少なく、渋皮がはがれにくいという欠点もあります。栗ご飯や栗きんとん、甘露煮，栗蒸しようかんなどいろいろな料理に使われます。
ヨーロッパ栗：イタリア，スペイン，フランスなどおもに地中海沿岸で栽培されています。中粒で渋皮ははがれやすく、日本ではマロングラッセの原料として有名です。
マロングラッセは、むいた栗を何度も砂糖液につけて煮て、表面に糖衣をつけたものです。作っているときにこわれやすく、また完成に時間がかかるので、とてもグレードの高いお菓子とされています。
中国栗：小粒で甘味が強く、渋皮離れがよいのが特徴です。天津甘栗で有名ですね。
天津甘栗とは石焼芋のように栗を皮ごと小石の中で焼くのですが、焼いているときに水あめをかけます。これは甘味を増すためではなく、光沢を出し、皮をはがれやすくし、焼いているときの破裂を防ぐためです。
次に栗の上手なゆで方をご紹介しましょう。栗をよく洗い、かぶる位少なめの水で20〜30分、中火で水からゆでます。ゆで上がったらしばらくそのままにしておきアクをぬきます。
煮汁が冷めてから栗を包丁で半分に切り、スプーンで中身をくり出します。裏ごしした栗は冷凍保存がききます。ラップに包み保存袋に入れて冷凍保存してください。1ヶ月位で使い切るようにしましょう。解凍は自然解凍か、レンジの弱でゆっくりおこなってください。
また栗を形のまま使いたい場合は、包丁を使って皮をむきます。包丁の刃元で底のざらざらした部分をむき、そこから包丁の刃を使って皮を引っ張るようにして、頭のとんがりのほうへむくと、うまくむけます。 |
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