以前「砂糖についての基礎知識」で、砂糖にはサトウキビをしぼって糖蜜を含んだままかためるもの（含蜜糖）と、糖蜜を分離（精製）して結晶化するもの（分蜜糖）の大きく2種類に分けられることを紹介しました。
今回はそれぞれの代表的な砂糖と、特徴についてかんたんにまとめてみました。砂糖を使うときの参考にしてください。

含蜜糖にもいくつか種類がありますが、お店などで売られているのは、おもに黒砂糖（黒糖）や赤糖（ブラウンシュガー）などがあげられます。
これらは基本的に蜜を分離する精製をおこなっていないため、サトウキビの絞り汁に含まれるミネラル分やビタミン類などが、多く含まれています。いわゆる糖分以外の不純物が多いのですが、そのことによって逆に甘味を強く感じます。
ただしその名のとおり、黒や茶色などの色がついており、また独特の風味もあるため、色や香りが薄い料理には、避けたほうが良いでしょう。
●黒砂糖（黒糖）
成分はショ糖が73〜86%、還元糖が2〜14%などのほか、カリウム、カルシウム、リンなどのミネラル分やビタミンB1,B2などが含まれる。黒いかたまり状で、独特のコクのある風味が特徴。健康ブームで見直されており、そのまま食べるほか、かりんとう、ようかん、あんみつの蜜、佃煮、ソースなどに使われる。
サトウキビの絞り汁に、清澄剤の石灰を加えて中和し、加熱濃縮して不純物を除き、冷やしてかためて作る。鹿児島、沖縄などが主産地。
●赤糖（ブラウンシュガー）
黒砂糖同様に精製されていないが、糖蜜が少ない分、色が薄くアクも少ないので、使いやすい。独特の風味やコクはあるので、砂糖ならではの香りなどを強調したいときに使う。煮豆、照り焼き、焼肉のたれ、焼き菓子などに向く。

分蜜糖の代表は精製糖と呼ばれるもので、私たちが料理やコーヒー，紅茶などに使う砂糖は、ほとんどがこちらに含まれます。精製糖はさらに車糖（くるまとう）とざらめ糖、加工糖に分けられます。
車糖は粒が小さく（0.1〜0.2mmぐらい）、転化糖液を含ませてしっとり感があるので、英語ではsoft sugarと呼ばれます。ただしこの種の砂糖を作っているのは、日本、中国、朝鮮半島のみで、東洋的な甘味と称されます。透明度を問題にしない料理に、広く使われています。
●上白糖
車糖のなかでもっとも純度の高いものを、上白糖と呼び、日本では砂糖の6割以上をこの上白糖が占める。その名のとおり白色で、しっとりとしたソフトな甘味が特徴。ほとんどの料理に使える。
サトウキビの絞り汁の上澄みを真空濃縮して、精製して作る。ショ糖97.8%、転化糖1.3%、水分0.8%。
●三温糖
車糖の中では最も純度が低く、逆に甘味は強い。最近は自然食品としても注目されている。
煮物、佃煮、駄菓子の原料などに使われるが、煮魚に使うとコクがでてよい。特にサバのみそ煮はおすすめ。

ざらめ糖は透明で、粒が比較的大きく、精製度が高い砂糖です。加熱しても着色せず、やわらかい甘味なので、色や風味が薄い料理に向きます。ショ糖液を精製、濃縮して、結晶化させて作ります。
●グラニュー糖
結晶の粒子が0.2〜0.7mmと小さく、水分が少なくさらさらとしている。水に溶けやすく、甘味が淡白なので、紅茶やコーヒーなど香りを大切にする飲み物には特に向く。またお菓子やフルーツ、缶詰、果実酒などの甘味料としても広く使われる。ショ糖99.8%以上と、非常に純度が高い。
●白ざら糖（上ざら糖）
透明感のある1〜3mmの結晶で、高級クッキーの表面にまぶしてあったりする。ほぼショ糖100%。
なお中ざら糖という、少し純度が低く、茶色がかったものがあったが、最近は製法の関係で上ざら糖に着色して作るものが多く、成分はあまり変わらない。