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| 砂糖についての基礎知識 |
ふだんなにげなく使っている砂糖ですが、実はさまざまな種類があります。まず原料ですが、さとうきびはご存知ですよね（かんしょ糖といいます）。その他にサトウダイコン（ビート）から作られるてんさい糖があります。
だいたい60%が、さとうきびから作られるかんしょ糖です。ちなみにホットケーキに使うメープルシロップは砂糖カエデから、ぶどう糖はでんぷんを加水分解してそれぞれ作ります。
さとうきびやサトウダイコンをしぼったものは、そのままではいわゆる糖蜜と呼ばれるものが含まれています。糖蜜をとらずに作るのが黒砂糖で、かりんとうやようかんに使われますが、普通は糖蜜を分離して砂糖の結晶を取り出します。
これを精製して不純物を取っていくのですが、もっとも精度の高いものが上白糖と呼ばれて普段家庭でよく使うものです。ただし転化糖(ぶどう糖と果糖の混合物)が混ぜられているため、しっとりとして水に溶けやすくなっています。
また粒の大きいものはざらめと呼ばれ、その中でも粒の比較的小さいものがグラニュー糖です。これはとても純度が高いため、他のものの味を損ねません。透明度も高く、ゼリーにはぴったりです。
砂糖は日本には8世紀に大陸からの献上品として渡来しました。その後江戸時代には四国，九州，沖縄でさとうきびが栽培されるようになりましたが、まだまだ大変な高級品でした。今のように一般的に使用されるようになったのは、明治以降のことです。
砂糖は甘味料として使うのはもちろんのこと、粘りやつやを出す、タンパク質の凝固を遅らせやわらかくする（卵に混ぜると温めても固まりにくくなります）、デンプンの老化を防ぐ、水分を保持して乾燥を防ぐ、卵白の泡を安定させるなど、ケーキを作るときに重宝するいろいろな働きがあります。
カロリーが高いと目のかたきにされることも多いですが、上手に使ってお菓子作りに役立てたいものです。 |
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