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| お菓子に使う香料 |
食べるものは、味だけではなく香りも大切な要素です。昔から人は料理の香りにもこだわってきました。コロンブスは、当時ヨーロッパで大人気のスパイスを手に入れるために、香料諸島ともよばれたモルッカ諸島に早く着こうと、西回りで航海に出てアメリカ大陸を発見したのです。
香り付けには、芳香を持つ植物が多く使われます。葉，実，くき，根などさまざまな部分を、生のまま、あるいは乾燥させたり、発酵させたり、すごく手間をかけてお目当ての香りを作り出したりします。複雑な香りは、料理の味を引き立たせるのに欠かせないものですが、その多くは揮発性のため、長持ちしないのも事実。それがよけいに人を香りに駆り立てるのかもしれませんね。
お菓子に使う香料は、一般的に甘い香りのものが多く、バニラはその代表でしょう。香りの成分を抽出したエッセンスで使うことが、家庭では多いと思いますが、ちょっと探してみると、粉末などで売っていたりします。日本ではあまりおなじみでないものもありますが、ヨーロッパのお菓子では、いろいろな香料が使われていたりします。今回は、おもなものを簡単にご紹介しましょう。次回以降、詳しく取り上げて、いくつかご紹介していく予定です。
●バニラ
メキシコから南米にかけた地域が原産の、ラン科のつる性の多年生植物です。メキシコのアステカ族が、カカオのドリンクの香り付けとして使っていたのを、スペイン人が持ち帰り、ヨーロッパに広まりました。さや状の実（バニラビーンズ）を使いますが、そのままでは香りはしません。実が黄色くなりはじめたら収穫し、発酵させることで黒くなり香りがでてきます。さやや、中の種を使いますが、今ではバニラエッセンスやバニラオイルとして、アイスクリームやケーキなどに使うことが多いですね。あの甘い香りは、とても魅力的です。
●シナモン（ニッキ，肉桂）
スリランカあるいはインド南西部原産の、クスノキ科の常緑樹です。一番外の皮を除いた樹皮を、発酵・乾燥させて作ります。シナモンスティックは皮を丸めて作りますが、パウダーもあります。生八橋の香りやカフェ・カプチーノでもおなじみですね。
実はシナモンにはスリランカで作られるセイロンニッケイと、インド，中国，ベトナムなどで作られるカシアの2種類があり、厳密には前者がシナモンなのです。しかし高価なこともあり、日本で売られているシナモンはほとんどがカシアです。カシアのほうが香りが強いので、クッキーやケーキには合うそうです。
●ナツメグ，メース
香料諸島といわれるモルッカ諸島原産の、ニクズクという常緑樹の実から作ります。直径5cmぐらいの実の中に、網目状の赤い皮におおわれた種がありますが、外の赤い皮を乾燥させたものがメース、中の種を粉状にしたものがナツメグです。甘酸っぱい香りでともに成分は同じですが、メースのほうがマイルドな風味でフルーツケーキなどに使われます。ナツメグはひき肉料理には不可欠ですが、クッキーやケーキにも合います。
●クローヴ（丁字）
モルッカ諸島原産のフトモモ科常緑樹の花を使います。その名前は、フランス語で釘を意味するclou（クル）からきていますが、花の形が釘に似ていることから名づけられました。和名の丁字も、花が丁の字に似ていることからきています。花が開いてしまうと香りが変わるので、つぼみのままで収穫し、天日で乾燥させ、粉にして使います。
強い酸化防止作用があるので鉄のさび止めに使われるほか、局所麻酔作用があるので、むし歯の痛み止めにも使われます。新今治水はクローヴの油を使っていますが、そのせいか、日本では好みが分かれるようです。
●アニス
エジプト，ギリシア原産のセリ科の植物。独特の甘い香りで、古代エジプトから利用されています。種あるいはその粉末をケーキやクッキー，スープ，ドレッシングなどに、またアルコールに溶けやすいのでリキュールの香り付けにも使います。消化を助ける働きがあり、古代ローマでは豪華な食事のあとに、アニスを入れたデザート（ムスタケウムというケーキ）が出されました。これはウェディングケーキの原型とも言われています。でもこのアニス、日本人には漢方薬くさいということで、あまり人気がないようです。
●キャラウェイ（ヒメウイキョウ）
中央アジア，アジア東部原産のセリ科の植物。種のまま、あるいは粉末にして使います。甘いさわやかな香りが特長で、種を入れて焼いたキャラウェイシードケーキは、イギリスを代表するお菓子のひとつです。
●カルダモン（ショウズク）
インド原産のショウガ科の植物。種に強い香りと苦味があり、香りの王様とも呼ばれます。インドではカレーの材料に、ヨーロッパではリキュール，ケーキ，パンなどの香り付けに使われます。
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