おさびし山のホームメードケーキレシピ
 

 マロンムース

1台:約1,210kcal


栗をつかったムースです。栗をゆでるところから本格的に作ります。けっこう手間がかかりますが、本物の栗ならではの風味をだすためには、やはり一から手作りしたいですね。栗の上手なゆで方もお教えします。


マロンムース


【材料】(直径18cmの丸型1台分)
 ・卵黄 3個分
 ・砂糖 50g
 ・牛乳 95cc
 ・バニラエッセンス 少々
 ・粉ゼラチン 大さじ1と1/2
 ・水 大さじ6
 ・栗(裏ごししたもの) 100g
 ・栗の甘露煮 50g(7〜8粒)
 ・卵白 1個分
 ・砂糖(メレンゲ用) 30g
 ・生クリーム 120cc
 ・ラム酒 小さじ1


【準備】

・ゼラチンを分量の水(大さじ6)でふやかしておきます。使う前にレンジや湯せんにかけて、
 溶かしておきましょう。
・栗はゆでて半分に切り、スプーンで中の実をくりとります。くりとった栗を裏ごししておき
 ます。(栗のゆで方は【ポイント】にくわしくのせています)
・栗の甘露煮を5mm角に刻んでおきます。
・卵は卵黄と卵白に分けておきます。あまった卵白はエンジェルケーキなどに使いましょう。
・型の用意をしておきます。


【作り方】

(1)ボウルに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器で白っぽくもってりするまで泡立てます。
(2)お鍋で牛乳を沸騰直前まで温めます。
(3)温めた牛乳を(1)に少しずつ加えて混ぜます。卵に火が入りやすいので、手早く混ぜましょう。
(4)バニラエッセンスとラム酒を加えます。
(5)お鍋に入れ替えて、弱火にかけてとろみをつけます。木じゃくしなどでかき混ぜて下さい。
 焦げやすいので常に混ぜていて下さい。(とろみの目安は【ポイント】を参照)
(6)湯せん、レンジなどで溶かしたゼラチンを加えます。
(7)漉し器で漉しながらボウルに入れ、水につけて軽く混ぜながら30〜35℃に冷します。
(8)裏ごしした栗と、刻んでおいた栗の甘露煮を加えます。
(9)別のボウルに卵白を入れて、メレンゲを作ります。卵白が7〜8分立てになったら、砂糖を
 加えて、さらに泡立ててしっかりとしたメレンゲにします。
(10)メレンゲを2回に分けて加え、泡立て器でやさしく混ぜます。
(11)生クリームを8分立てに泡立て、2回に分けて加えて軽く混ぜます。
(12)型に流し入れ、冷蔵庫で2時間以上冷し固めます。


【ポイント】

*栗のゆで方
 栗を良く洗い、かぶる位少なめの水で20〜30分、中火で水からゆでます。ゆで上がったら
 しばらくそのままにしておきます。煮汁が冷めてから栗を包丁で半分に切り、スプーンで
 中身をくり出します。裏ごしした栗は冷凍保存がききます。ラップに包み保存袋に入れて
 冷凍保存してください。1ヶ月位で使い切るようにしましょう。
 解凍は自然解凍か、レンジの弱でゆっくりおこなってください。
*卵黄のとろみ具合
 お鍋の底に字が書けて、すぐに消えない程度が目安です。くれぐれも焦がさないように。
*砂糖について
 今回は砂糖を2回にわけて使います。入れ忘れのない様にしてください。




関連情報

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 ・栗とその上手なゆで方
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