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| 大豆から作る発酵食品 〜しょうゆ〜 |
「豆腐と豆乳」でもご紹介したように、大豆は良質な栄養素を多く含みますが、硬いこともあり、うまく使うことが難しい食品です。しかし東洋では豆腐をはじめ、さまざまな方法でおいしく食べる工夫をしてきました。その加工技術の一つが発酵です。
大豆を使った発酵食品は、しょうゆ，みそをはじめ、納豆などいろいろあります。今回は日本を代表する調味料である、しょうゆについてご紹介しましょう。
しょうゆは漢字で醤油と書きますが、そのもとは中国の醤です。中華料理でよく使う豆板醤やXO醤などは有名ですが、いろいろな食べ物に食塩を加えて冷暗所で保管し、微生物や酵素のはたらきで発酵させたものの総称です。日本では味噌が代表ですね。
そしてその上澄みを調味料として用いたのが、しょうゆの発祥といわれています。同じような調味料は各地にあり、魚を塩漬けにして作る、東南アジアのニョク・マムやナムプラー、そして秋田のしょっつるなども有名です。
日本に醤が伝わったのはかなり古く、大宝律令（701年）にはすでに租税として納めることを認める記述があり、奈良，平安時代の文献にもひんぱんに登場します。しかし現在のしょうゆのルーツとなったのは、鎌倉時代の僧侶覚心上人が、中国から持ち帰った径山寺味噌（きんざんじみそ）の作り方を、紀州（今の和歌山県）の農民に教え、彼らがその上澄みを調味料として使うようになったことだといわれています。
1580年ごろに紀州湯浅で本格的な生産が始まり、江戸時代に入ると紀州の職人が千葉の銚子に移って、江戸向けにたくさんのしょうゆを作るようになったのです。
しょうゆにはいくつかの種類がありますが、基本的には蒸した大豆と炒ってくだいた小麦を同量ずつ混ぜてこうじ（酵母）を加えて寝かせ、さらに塩と乳酸菌などを加えたものを1年程度発酵・熟成させて、できあがった”もろみ”を布でしぼり、最後に火入れという加熱工程をへてできあがります。
こうじや乳酸菌による発酵で、あの豊かな風味ができるのですが、こうじによって大豆や小麦のでんぷんが分解されてできるさまざまな糖と、これらの糖を乳酸菌などが利用してつくる乳酸や酢酸などの有機酸、そしてこうじなどがタンパク質を分解してつくられる多くのアミノ酸が、複雑でなんともいえない香りと味をかもし出すわけです。
そして忘れてはいけないのが、最後の火入れという工程。4〜5時間じっくり加熱して、最後にひと煮立ちさせるのですが、これで角がとれてまろやかな風味になり、さらに香りを強くするのです。
それでは、おもなしょうゆの種類を簡単にご紹介しましょう。
濃口しょうゆ：もっともポピュラーなしょうゆで、香り、コクともに強い。関東地方を中心に全国で使われる。（塩分：約16%）
薄口しょうゆ：濃口しょうゆよりも色が薄いが、名前とは逆に塩分は多い。熟成が短く火入れの温度も低いので、香りは弱い。関西を中心におもに野菜の煮物やうどんに使われる。（塩分：約18%）
溜まりしょうゆ：原料は大豆のみ、あるいは少量の小麦をまぜて作られる。色，味ともに濃厚で独特の香りがあり、つやとコクがでるので、照り焼きなどに合う。
減塩しょうゆ：海水から食塩を作る仕組みを使って、普通のしょうゆから塩分を半分ぐらい取り除いたもの。（塩分：9%以下）
それではしょうゆについてのうんちくをいくつかご紹介しましょう。
・しょうゆの原料としてよく耳にする丸大豆とは、大豆の種類ではなく丸ごと大豆を使っているということです。大豆は油をとるのにも使われるので、油分をしぼった残りをしょうゆの原料として使うことがあるのですが、一般的には丸大豆のほうが風味豊かなしょうゆができます。
・しょうゆは料理にコクや香りをつけるという役割もありますが、香りは熱で飛びやすいので、加熱する料理では火をとめる直前に入れます。俗に調味料を入れる順番は「さ・し・す・せ・そ」といわれ、材料に味がしみにくい方から入れますが、しょうゆは最後から2番目の「せ」ですね。
・しょうゆは塩分が多いので、一度に加えると素材の水分を吸い出してしまいます。そんなときは、水やだしで割って加えましょう。
・しょうゆは塩味を和らげる効果があるので、塩焼きの魚などに少したらすと食べやすくなります。ただし塩分は増えるので要注意です。
・厚生労働省がすすめる1日の塩分摂取量は10g以下。しょうゆなら大さじ4杯です。
・しょうゆは腐りませんが、酸素に長くふれると酸化して黒ずみ、風味がおちます。密閉して冷暗所に保存しましょう。減塩しょうゆは塩分が少ないためいたみやすいので、冷蔵庫で保管します。 |
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