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| 手作りチョコレートの上手な作り方 |
バレンタインデーに手作りのチョコレートを作ったことのある方も多いと思います。チョコレートを溶かして、型に流し込んで冷やせばでき上がりと思ったのに、うまくできなかったという経験はありませんか。
実はチョコレートをうまく固めるには、ちょっとしたコツがいるんです。専門用語でテンパリングといいます。「そんなの常識！」という方も多いとは思いますが、今回はテンパリングについて、ご紹介します。
カカオに含まれる油脂（ココアバター）には、6種類もの結晶があり、それぞれ固まる温度が違います。そのため夏など暑いところにチョコレートを置いておくと部分的に溶け、固まるときに不安定な結晶になってしまい、それが安定した結晶になるときに脂分が浮き出て、ブルーミングと呼ばれる白く粉を吹いたような状態になってしまいます。
手作りチョコレートを作るときも、失敗するとブルーミングが起きて、おいしくないチョコレートができてしまうわけです。
ではおいしくてきれいな手作りチョコを作るには、どうしたらいいのでしょう。そのためには細かい温度管理が必要です。まずは微妙な温度が計れて、使い勝手のいい温度計を用意します。そして以下の手順で作ってみてください。
1.チョコレートを削って、50℃ぐらいのお湯で湯せんにして、40℃まで温めます。これで全ての結晶が溶けます。
2.よくかき混ぜながら、冷水につけて温度を下げていきます。32℃ぐらいまでは早く冷やしてもよいですが、あとは冷水につけたり出したりを細かく繰り返しながら、ゆっくりと25℃（ブラックチョコは27℃）まで下げます。
このとき常にかき混ぜて温度を一定にすることが大切です。また水が混ざらないように注意しましょう。
3.温水で再度ゆっくりと温めます。5分で28℃（ブラックチョコは32℃）を目安に、温水につけたり出したりを繰り返します。
このときも常にかき混ぜつづけます。
4.28℃になったら型に入れ、気泡をとって冷蔵庫で15分冷やします。これで型からも取り出しやすい、きれいでおいしいチョコレートができます。 |
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