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| オリーブオイルについて(2) |
オリーブオイルといえば、健康によいヘルシーなオイルとして注目されています。なぜ体によいのでしょうか。オリーブオイルの主成分はオレイン酸で、その特徴は酸化しにくいことです。（リノール酸の12倍，リノレン酸の25倍酸化しにくい）
さらに抗酸化成分であるビタミンA,E,ポリフェノールなども、豊富に含まれています。脂肪が酸化した過酸化脂肪酸は体に悪いので、油は酸化しにくいものがよいのは当然ですが、さらに抗酸化成分は老化や病気のもとになる、悪名高き活性酸素の働きをおさえるのです。
酸化しにくいということは、安定して使えるということでもあります。揚げ物に使う油は、天ぷら油を使う人が多いと思いますが、オリーブオイルは揚げ物などの加熱にも向いています。いろいろな種類の油でじゃがいもを繰り返し揚げる実験で、劣化成分が発生したのは、オリーブオイルは6回目からでしたが、他の油では最初から発生しました。また揚げ油のいやなにおいが出たのは、大豆油：3回目、コーン油：4回目、サフラワーオイル・グレープシードオイル：7回目、ピーナッツオイル：9回目、オリーブオイル：15回目と抜群の安定度を示しました。
これは酸化しにくい性質と抗酸化成分のおかげです。抗酸化成分は180℃以上の加熱で失われますが、120℃ぐらいの加熱なら比較的安定して残ります。しかし長時間の加熱により抗酸化成分が失われると、やはり酸化が進むので早めに使ってしまうことが大切です。
このようにヘルシーな油として安定した人気をほこるオリーブオイルですが、それは品質管理がとても厳しく行われていることも大きな理由の一つです。オリーブオイルの品質は国際オリーブオイル協会によって厳密に決められており、そこからはずれるものは、オリーブオイルと名乗ることができません。もちろん他の油を混ぜたり、溶剤などを使うことも認められていません。それでは厳しく決められているオリーブオイルの種類を簡単にご紹介しましょう。
・エキストラバージン
オリーブを絞っただけで、一切の化学的な加工をしないのがバージンオリーブオイルで、その中でもっとも鮮度が高い（酸度1.0％以下）ものがエキストラバージンオリーブオイル。香り・風味・色が完璧でなければいけないとされています。なおもっと酸度の高いバージンオリーブオイルもありますが、日本には輸入できません。
・ピュアオリーブオイル
酸度が高いなどで食用に向かないオリーブオイルを精製して、バージンオイルとブレンドしたもの。精製すると香りなどがとんでしまうので、ブレンドすることによりオリーブオイルの風味をつけます。酸度は1.5％以下。単にオリーブオイルと呼ばれることもあります。
・オリーブポマースオイル
バージンオイルをしぼった残りかすから溶剤でオイルを抽出（二番しぼり）し精製したものと、バージンオイルをブレンドしたもの。オリーブオイルと表示することはできません。 |
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