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| 植物性油のいろいろ(2) |
前回に引き続いて、植物性油にどんな種類があって、それぞれどんな特徴があるのか、簡単にまとめてみました。
・オリーブオイル
モクセイ科の樹木オリーブの実からとれる油です。いろいろな植物性油がありますが、実を絞っただけで油となるのは、オリーブとごまだけで、そのため古くから使われてきました。旧約聖書でノアが箱舟から鳩をはなすと、オリーブの枝をくわえて帰ってきたというお話は有名ですね。
イタリア，ギリシャ，スペインなどの地中海沿岸で多く栽培されていますが、その品質は国際オリーブオイル協会によって厳しく決められています。溶剤を使って抽出したり、他の油を混ぜたものはオリーブオイルとは名乗れません。そのため作る過程や品質管理にはとても手がかけられており、最高級のエキストラバージンオリーブオイルには、とても高価なものもあります。
悪玉コルステロールを下げるオレイン酸が豊富なので、ヘルシーなオイルとして最近はとても人気があります。
・紅花油
紅花の種からとれる油で、サフラワーオイルともよばれています。血中のコルステロールや中性脂肪を下げるリノール酸が、植物性油の中では一番多く含まれており、成人病を予防するヘルシーな油として人気があります。味は淡白で、熱に弱いのでドレッシングやマリネ用におもに使われるほか、熱に強い油と組み合わせて、ブレンド油の原料としてもよく使われます。また最近は品種改良されて、熱に強いオレイン酸タイプも作られるようになりました。
・綿実油
綿の種からとれる油で、独特の風味があり、味は軽くてまろやか、さらっとした食感が特徴です。生はもちろん、揚げ物にもスープの隠し味にもよく、油の王様として、プロがよく使います。
酸化しにくく、長期間室温においておいたり、加熱したあとも風味が変わりません。リノール酸が比較的多く、体によいビタミンなどの微量成分も豊富です。マヨネーズの原料としてもよく使われます。
・コーン油
とうもろこしの実の中の胚芽からとれる油です。ほのかな香ばしい風味があり、熱に比較的強いのが特徴です。サラダ用のほか、フライや炒め物などに適しています。
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