|
|
| 植物性油のいろいろ(1) |
植物性油について、今回ははどんな種類があって、それぞれどんな特徴があるのか、簡単にまとめてみます。
植物性油と一言でいっても、実にいろいろな原料から作られます。一般的に、血中コルステロールや中性脂肪を下げるリノール酸やオレイン酸が多く含まれるのが特徴ですが、やはりカロリーが相当高いので、とりすぎには注意が必要です。
またビタミンEも豊富で、日本人はビタミンEの摂取量のうち、1/3を植物性油からとっているといわれています。
・菜種油
菜種（アブラナ）の種からとれる油のことで、日本で生産される植物性油の中では一番生産量が多くなっています。風味は淡白でコシが強く、熱に強く酸化しにくいのが特徴です。長持ちしやすく、天ぷら油やサラダオイルとしてひろく利用されています。特に野菜の天ぷらは、菜種油の天然色素カロチンの効果で、色鮮やかに揚がります。原料の菜種は、今では大部分がカナダなどから輸入されています。
・ごま油
その名のとおり、ごまの種からとれる油です。ごまはその約50%が油分と、とても多くなっています。ごま油といえば、独特の香ばしい味と香りがあり、おもに中華料理や天ぷらなどに多く使われます。しかしご存知の香ばしい風味は、ごまを炒ってから絞った油で、しろごまを炒らずに絞ると、香りをおさえた無色でサラサラのごま油(太白)ができます。これはくせがないので、洋風料理やお菓子などにも使えます。
ごまにはセザモールという天然の酸化防止剤が含まれているので、酸化しにくいのも特徴です。原料のごまは、多くが中国などから輸入されています。
・大豆油
大豆(約20%が油分)からとった油で、世界でもっとも生産量の多い植物性油です。精製すると味のよい香ばしい油がとれ、天ぷら油として多く用いられます。さらに高精製したものはサラダオイルとなり、淡白な風味が特徴です。
食用だけでなく工業用にも多く使われており、よく印刷物などに「環境にやさしい大豆油インキ(SOYINK)使用」というマークを見かけますね。
・ブレンド油
お店で売っている天ぷら油やサラダオイルなどは、ブレンド油が主流です。これは菜種油や大豆油，紅花油などをブレンドしたもので、それぞれの油の特徴を生かして、いろいろな料理に使えるようにしたものです。
サラダオイルは、生でサラダなどにかけて食べるのに向くように調整されており、天ぷら油は、揚げ物や炒め物にあうように、加熱時の安定性をよくしています。 |
|
|
|
