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| ベーキングパウダーについて |
ケーキやパンは、やっぱりふんわりとふくらんでいるほうがいいですよね。ふくらませる方法にはいろいろあって、このコラムやレシピの中でも、何度かご紹介しています。
まずは卵やバターを泡立てて空気を含ませ、焼くときにその空気が膨張することによりふくらませる方法。ベーキングパウダーなどの膨張剤に熱を加えてガスを発生させ、その作用でふくらませる方法。そしてパンのように微生物による発酵のガスを使ってふくらませる方法です。今回はお菓子でよく使われる、2番目のベーキングパウダーについてご紹介しましょう。
ベーキングパウダーの主な成分は、重曹（炭酸水素ナトリウム）です。重曹は、加熱すると炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素に分解します。この二酸化炭素を使って、生地をふくらませるわけですね。しかし重曹が分解すると、炭酸ナトリウムも残ってしまいます。炭酸ナトリウムとは、石鹸の原料（石鹸かすの発生を抑え水に溶けやすくする）やこんにゃくを固めるのに使われ、人体には無害ですが独特の臭いや苦味があります。またアルカリ性のため、小麦粉に混ぜると黄色っぽくなってしまいます。
そんな重曹の特徴というか欠点を補う成分（助剤）を加えたのが、ベーキングパウダーです。この助剤は重曹に作用して、完全に分解させます。そのため二酸化炭素の発生量を増やすとともに、炭酸ナトリウムも発生させないわけです。
助剤もいくつかの種類が含まれていますが、それぞれ働き出す温度が違うので、低い温度で二酸化炭素を発生させたり、高い温度になってから発生させたりという調整もできます。これを利用して、業務用のバーキングパウダーは、蒸し菓子用の低温で多く二酸化炭素を発生させるものや、焼き菓子用の高温になってから大量の二酸化炭素を発生させるものなどがあります。
残念ながら家庭用はあまりバリエーションがありませんが、広い温度で持続的に二酸化炭素を発生させるように調整されています。
ベーキングパウダーはこのようにとっても便利ですが、助剤によって、水分にふれただけでも二酸化炭素が発生するので、生地を作ったらなるべく早く焼くようにしましょう。
また重曹と助剤が保存中に反応してしまわないように、コーンスターチなどを入れて離しておくようになっていますが、あまり長期間の保存には向きません。古いものはふくらみが悪くなります。 |
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