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| 蜂蜜についての基礎知識 |
8月3日は、はちみつの日です。 そこで、蜂蜜について・・・。
蜂蜜はどんな成分でできているのでしょうか？
蜂蜜は濃厚な甘味と風味をもつ甘味料ですが、本来は花の中に含まれている「花の蜜」を、ミツバチが丹念に集めてきては、巣の中に貯蔵したものです。
ところが、「花の蜜」と「蜂蜜」は同じもののはずなのに、成分に差が出てくるのは何故でしょうか？
「花の蜜」は、ほとんどが「ショ糖」で出来ているのに、蜂蜜は、大部分が「果糖」と「ブドウ糖」で出来ていて、ショ糖は、わずか2〜3％にすぎません。その秘密は、ミツバチの分泌液の中に含まれている「シュクラーゼ」というショ糖分解酵素の作用にあります。
ミツバチが、口の中に入れて巣へ運んで来た花の蜜のショ糖が、貯蔵している間に、分解酵素（シュクラーゼ）によって、「果糖」と「ブドウ糖」に分解してしまうのです。
蜂蜜は、ミツバチの酵素によって作られているのです。
蜂蜜は、花の種類によって異なる独特の香りや風味がついています。また、蜂蜜は非常に保水性が高いので、しっとりと仕上げたい生地（カステラ）などに配合して用いられます。
ただし、蜂蜜は焦げやすく、ベタつきの原因になりやすいので注意しましょう。
なお、冬などの寒い時期に「蜂蜜」の底に白い沈殿が見られることがありますが、これは、蜂蜜の中に含まれている「ブドウ糖」が結晶化しやすい性質を持っているために白く沈殿するのです。温めて溶かしてしまえば、まったく差し支えなく利用することが出来ます。 |
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