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| おやつシリーズ
キャラメル |
おやつといえば、キャラメル，チョコレート，おせんべいなどが代表です。中でもキャラメルはケーキの材料としても使いますし、キャラメルシロップもあるように、その甘い香りはケーキの幅を広げてくれます。今回はそんなキャラメルについてご紹介します。
カスタードプディングなどに使うカラメルソース。キャラメルと語感がよく似ていて、香りも近いものがあります。それもそのはず、どちらも基本的には同じものです。
砂糖をなべにいれて火にかけたり、砂糖水を煮詰めて、焦がしてできる茶褐色の糖液を通称カラメルソースといいます。その香ばしい独特の香りと、ほろ苦い甘さは、プディングをはじめさまざまなお菓子に欠かせません。
砂糖の主成分であるショ糖は、加熱するとブドウ糖と果糖の混合物である転化糖になります。もともとショ糖はこの二つの分子が結びついてできているのですが、加熱によりバラバラになるのです。そして甘みが増してきます。
さらに加熱すると、糖がいろいろな物質にさらに分解され、揮発成分により独特の香りが生まれたり、メラノイシンという褐色の色素（糖蜜やしょうゆにも含まれる）により、茶褐色にかわってきたりします。
そしてこれらの風味や香りを利用したのが、キャラメルです。1882（明治15）年にロンドンで作られるようになったといわれており、日本では1899（明治32）年に森永太一郎が初めて作り、1904（明治37）年に森永製菓から発売されました。
しかし実は江戸時代から、キャラメルとよく似たお菓子が日本にはありました。それは南蛮菓子のひとつ、カルメラです。これはポルトガル語のカラメロが語源で、もともとは同じものです。
キャラメルの基本的な作り方はカラメルソースと同じですが、水あめと生クリームを加えることで、あめ状のお菓子にして、また他にもチョコレートやコーヒー，アーモンドなどを混ぜることで、いろいろな風味のキャラメルが作られるようになりました。
それでは自宅で簡単にできるキャラメルの作り方をご紹介しましょう。フランスでは、キャラメル・ムーと呼ばれるお菓子です。
●材料
グラニュー糖：100g 水あめ：100g 生クリーム：300g バニラビーンズ：1/2本
●作り方
1.なべにグラニュー糖、水あめ、生クリームを入れ、さやから出したバニラビーンズを加えて、強めの中火にかけます。
2.泡だて器で混ぜながら、焦げないように注意して、120〜125℃になるまで煮詰めます。このとき温度が高いほど固くできます。
3.まとまってきて、混ぜるときになべから離れるぐらいの固さ（冷水に少しとってみて手で丸められるぐらいの固さ）になったら火を止めます。
4.クッキンペーパーを敷いた底取れの型（パウンド型など四角いものが便利）に流しいれ、室温で固めます。
5.少しやわらかく、温かいうちに、型からはずして、食べやすい大きさに切り分けます。 |
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