レモンパイ

【材料】（直径21cmのパイ皿1台分）

練りパイ生地
	・薄力粉	60g
	・強力粉	60g
	・バター	85g
	・塩	ひとつまみ
	・冷水	約60cc
	・打ち粉(強力粉)	適量
レモンクリーム
	・砂糖	80g
	・コーンスターチ	40g
	・塩	ひとつまみ
	・卵黄	3個分
	・バター	20g
	・レモン汁	1個分
	・レモンの皮のすりおろし	1個分
メレンゲ
	・卵白	3個分
	・砂糖	50g
	・塗り卵黄	適量

【練りパイ生地の作り方】
	(1)バターが溶けないように手早く作りましょう。材料や道具を冷やしておくと失敗　しにくくなります。 (2)強力粉と薄力粉はいっしょにふるい、大きなボウルに入れます。（広い台やテー　ブルがあればその上の方が作りやすいです。）　粉の上に冷やしたバターをのせます。 (3)プラスチックやステンレスのカードで大きくバターを切りながら、粉の中に混ぜて　いきます。バターが溶けないように、ちょっと冷たいですが手を冷やしながらやる　とよいでしょう。 (4)さらにバターを細かく切りながら、粉の中に混ぜ込みます。指先で混ぜてみて、　バターが細かい粒になって粉に混じっていればよいです。（バターが粉チーズのよ　うになり、色も白からかなり黄色になっているはずです。） (5)計量カップなどに約60ccの冷水を入れ、塩を溶かしいれておきます。これを(4)に　半分入れ、あとは少しずつ入れながら固さをみます。 (6)生地は練ってはいけません。カードを使って、重ねるように（ふとんをたたむよ　うに）混ぜます。ホロッと崩れるぐらいがよいでしょう。ぼそぼそのままでOKで　す。冷水は全部入れなくても構いません。 (7)生地は形を整えて長方形にし、ラップに包んで冷蔵庫に入れて20～30分以上休ま　せます。休ませないと、生地をのばすときに切れたり焼き縮みの原因になります。 (8)生地を休ませたら、台の上に打ち粉（強力粉）をふって生地をのせ、麺棒で上か　ら押すようにして、中心から外・上・下へと動かし、5mmぐらいの厚さの長方形に　のばします。 (9)横長の生地を三つ折りにして、折り目を下（自分の方）になるよう90度向きを変　え、再び打ち粉をしながら麺棒で横長の5mmぐらいの厚さの長方形にのばして三つ　折りにします。ラップに包み、冷蔵庫で20～30分以上休ませます。（縮みを防ぐの　とバターが溶けないようにするためです。） (10)(8),(9)の作業を再度繰り返します。三つ折りを4回行ったらラップに包み、冷蔵　庫に入れておきます。冷凍保存もできます。

【パイケースの作り方】
	(1)台に打ち粉をふり、冷蔵庫で休ませておいたパイ生地をおきます。麺棒で直径21cm 　のパイ皿より一回り大きく、厚さ4～5mmに伸ばします。 (2)パイ皿にのばした生地を敷きこみ、パイ皿を手のひらにのせてパレットナイフか　包丁で余分なところを切り落とします。ナイフを外から角度をつけて切ると、焼き　縮みの防止になります。 (3)切り落とした生地をまとめて、2cm幅の長い帯を作ります。これをパイの縁に卵黄　を塗って貼り付けます。縁とのつなぎ目にも卵黄を塗ります。きれいに1周したら、　フォークの背で縁に筋目をつけます。 (4)生地全体にフォークで穴をあけます。（ピケといいます）底の生地がふくれ上が　らないようにするためです。パイの縁にもピケをしましょう。 (5)パイの縁に卵黄をはけでぬります。パイの側面(切り口)にはぬり卵がつかないよ　うにしましょう。卵がくっついてきれいな層ができません。 (6)生地の上にアルミ箔を敷き、その上に重しを平均に広げます。(重しは、アルミ製　のボタンのようなもので、洋菓子の道具売り場等にあります)そのまま200℃のオー　ブンの中段で約15分焼きます。重しをアルミ箔ごととって、さらに180℃で約10分　茶色に色づくまで焼きます。 (7)パイケースの焼き上がりです。パイ皿からケーキクーラーにのせて冷まします。

【レモンクリームとパイの仕上げ】

(1)なべに砂糖，コーンスターチ，塩を入れて混ぜ、熱湯を注ぎいれて弱火～中火に
　かけて、木べらでかき混ぜながら、とろりとなるまで練ります。(2～3分ゆっくり
　かき混ぜてください。)
(2)火からおろして卵黄とバターを加えて手早く混ぜます。(卵黄に火が入って炒り卵
　にならないよう手早く混ぜましょう。)　さらにレモン汁とレモンの皮のすりおろ
　しを混ぜます。(ラム酒を小さじ1/2加えるとさらにおいしくなります)
(3)メレンゲを作ります。水気や油気のないボウルに卵白を入れ、7分立てぐらいに泡
　立てます。さらに砂糖を少しずつ加えながら泡立て、10分立てのしっかりとしたメ
　レンゲにします。
(4)冷ましておいたパイケースの中に、(2)で作ったレモンクリームをつめて平均にな
　らします。
(5)(3)のメレンゲを(4)の上にのせて、パレットナイフかスプーンの背で軽くたたくよ
　うにして、ツノをたたせます。
(6)200℃に温めたオーブンの中段に約10分入れて焼き色をつけます。上にうっすら焼
　き色がつけばOKです。冷ましてさらに冷蔵庫などで冷やすと、よりおいしくいただ
　けます。

【準備】
	・薄力粉，強力粉，コーンスターチはよくふるっておきます。・バターはよく冷やしておきます。・レモンの皮は白い皮が見えるまですりおろしてはいけません。表皮の黄色い部分だ　けにしないと、いがみがでます。