おさびし山のホームメードケーキレシピ・ステップアップコース
 

 ミルフィーユ

1台:約2,800kcal


 ミルフィーユとはフランス語で「千枚の葉」という意味です。パイ生地でクリームをはさんで重ねることから、そんな名前がつきました。
ここではカスタードクリームと生クリームをはさみます。この組み合わせが一番おいしいといわれており、ケーキの王様ということでナポレオンとも呼ばれているとか。
くだものは間にはさむと切りにくくなるので、上にのせるだけにします。
リッチなおいしさを、ぜひお楽しみください。


ミルフィーユ


【材料】(12cm×20cm 1台分)
 折りパイ生地
 ・薄力粉 100g
 ・強力粉 100g
 ・バター 150g
 ・塩 小さじ1/2
 ・冷水 約120cc
 ・打ち粉 少々
 カスタードクリーム
 ・牛乳 500cc
 ・砂糖 80g
 ・コーンスターチ 20g
 ・薄力粉 20g
 ・卵黄 3個
 ・バニラエッセンス 少々
 生クリーム
 ・生クリーム 200cc
 ・砂糖 10〜20g
 ・ラム酒  小さじ1
 ・バニラエッセンス 少々

 ・いちごなどのくだもの

適量


【準備】

・薄力粉と強力粉をよくふるっておきます。
・いちごは洗ってへたをとり、半分に切っておきます。
・オーブンを230〜250℃に温めておきます。


【折りパイ生地の作り方】

(1)台の上にふるった粉を置き、その中でバターをスケッパー(以下なければ包丁でもよい
 です)で1cm角に切ります。粉をまぶしながら切りましょう。
(2)粉とバターを合わせます。
(3)粉を山にして、中央にくぼみを作ります。(フォンテーヌといいます)
 くぼみに塩を入れ、冷水大さじ1を加えて塩を溶かします。
(4)残りの冷水の1/3を加え、粉とバターを混ぜます。スケッパーを手で上下を返すように
 して、水となじませます。
(5)(4)を2〜3回繰り返します。水となじんでかたまりになったら、水を加えるのをやめ
 ます。
(6)生地を四角くまとめます。(バターが粒のままで構いません)スケッパーで二つに切り、
 重ねて押しつぶします。さらに裏返して90度向きを変え、同様にします。
(7)生地を少しのばして三つ折りにします。さらに打ち粉をふり、麺棒で生地が2cmの厚さに
 なるようにのばします。麺棒は押し付けるようにします。
(8)中央から向うへ、また中央から手前へと、時々裏返しながら5mmの厚さに細長く伸ばし
 ます。これを三つ折りにします。
(9)90度向きを変えて、再び生地を細長く5mmぐらいの厚さに伸ばし、三つ折りにします。
 生地がやわらかくなってきたら、ラップに包んで20〜30分休ませます。
 さらに同様に2回、全部で4回伸ばして三つ折りを繰り返します。
(10)4回行うと生地もなめらかになります。三つ折りにしたものをラップで包み、使う直前
 まで冷蔵庫で休ませておきます。



【カスタードクリームの作り方】

(1)ボウルに卵黄、砂糖、コーンスターチ、薄力粉、牛乳半量を加えて、泡だて器でよく混ぜ
 ます。
(2)鍋に残りの牛乳を入れ沸騰させます。
(3)沸騰した牛乳を一度に(1)のボウルに入れ、泡だて器でよく混ぜます。
(4)(3)を裏ごしして鍋に戻し、中火にかけます。木ベラで8の字を描くように混ぜ、沸騰して
 からさらに1分ほど煮ます。(ふつふつと煮る)
 ※焦げやすいので、火加減に注意して煮ましょう。
(5)バットやお皿などにクリームを流し、粗熱をとり、バニラエッセンスを加えます。
 すぐ使わないときは、表面にバターを塗り、ラップで覆って冷蔵庫へ入れましょう。
 カスタードクリームは傷みやすいので、できるだけその日に使いきるようにしましょう。
 また冷凍保存もできます。


【仕上げ】

(1)水気のないきれいなボウルに、生クリームとクリーム用の砂糖,ラム酒,バニラエッセン
 スを入れ、泡だて器で8分立てにします。生クリームは氷などで冷やしながら泡立てると、
 泡立てやすいです。
(2)台に打ち粉をふり、冷蔵庫で休ませておいたパイ生地をおきます。麺棒で厚さ3〜5mm
 伸ばします。そして12cm×20cmの大きさの生地を、3枚作ります。フォークなどで全体に
 空気抜きの穴(ピケといいます)をあけます。
(3)パイ生地を230℃〜250℃のオーブンで、15分ぐらい焼きます。焼き色がついたら、オー
 ブンから出して冷まします。
(4)3枚のパイ生地を、間にクリームをはさみながら重ねます。下の2枚の上にはカスタードク
 リームをぬり、一番上は生クリームをのせて、いちごなどを飾り付ければできあがりです。


【ひとこと】

・カスタードクリームは多めの分量になっていますが、少ない材料だと焦げやすいので、多
 めに作って、他のお菓子にも使うようにしてください。
・生クリームを泡立てすぎるとボソボソになり、脂肪と水分が分離してしまいます。
 分離してしまったときは、泡立てていない生クリームを足してあげると、またクリーム状
 になります。
・生クリームを50ccぐらい残しておいて、泡立てるときに様子を見て、使いやすい固さにな
 るまで調整するとよいでしょう。
・カスタードクリーム2/3、生クリーム1/3の割合でマーブル状に軽く混ぜると、軽いカスタ
 ードクリームになり、また違った味わいです。
・切るときは、サンドイッチを切るように、大きく包丁を動かすようにしましょう。